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“Ahora se está empezando a reconocer la labor del profesional charcutero”

Paco San MauricioFrancisco Royo, Paco, regenta junto a su mujer la charcutería De San Mauricio, entre los barrios de Gracia y La Sagrada Familia. Llegó a este negocio casi por casualidad, hace 14 años. Unos años que le han dado para mucho. Por ejemplo, para convertirse en un reputado cortador de jamón, demandado por diferentes marcas del sector para sus degustaciones. Una de ellas es Casa Boix, con quien colabora en las degustaciones de Paleta ibérica asada. “Una cosa es cortar y otra bien diferente es explicar el producto, saber motivar a la persona que lo está probando, hacer que sea una cata más memorable”.

Con este talante es natural que sea uno de los profesores de la escuela del Gremi Carn, en Barcelona, donde enseña a los alumnos sus secretos en el arte de cortar jamón. “Con aulas como la del Gremi o la de La Boqueria se está contribuyendo a dignificar el perfil del profesional charcutero. Ahora se reconoce su labor, también gracias a los cocineros, que cada vez más confían en nosotros a la hora de escoger un buen corte de carne, por ejemplo”.

Le pedimos un consejo para disfrutar del jamón cocido Casa Boix, producto de referencia en su establecimiento: “con un jamón de alta calidad como este, mi consejo sería quizás el de comprarlo en su justa medida, lo que necesites para el mismo día, sin tener que conservarlo demasiado tiempo en la nevera. El gusto, recién cortado, es mucho mejor”. Además, defiende que “aunque sea para hacer libritos de lomo, el jamón, ¡mejor de calidad!”.De San Mauricio3

De San Mauricio es una tienda de referencia en el barrio. Los jamones ibéricos que se ven desde el escaparate y la forma de cortarlosson el mejor reclamo, pero no los únicos. Paco ha querido diferenciarse con productos de excelencia, de calidad, con marcas seleccionadas y proveedores de largo recorrido. Entre estos productos, destaca, por ejemplo, que el pavo está teniendo un cierto crecimiento “porque además de ser sano, se está redescubriendo su versatilidad de consumo. Casa Boix, con sus recetas, puede ser una fuente de inspiración”.Sobre la Paleta ibérica asada, producto que conoce bien, destaca que es una opción muy fácil de hacer “lo riegas con un chorrito de vino y lo metes en el horno horita y media, y ¡listos! No conozco a nadie que no le haya gustado”.

Como se puede ver, Paco es un profesional quedefiende su trabajo con buen hacer. Tiene claro que no hay que parar, que hay que estar al día de las tendencias, innovar dentro de lo posible. Para Casa Boix es un placer tenerlo, además de como cliente, como colaborador.De San Mauricio1