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Entre locals dirigits a “guiris”, una mica amagat de la ruta dels que busquen la platja, ens trobem el bar Jai-xa, un clàssic del barri de la Barceloneta, a la Ciutat Comptal. En peu des de 1955, acaba d’obrir un segon espai al costat de l’original (Ginebra, 13), però sense canviar gens ni mica la selecció de producte i filosofia.
Regentat per Jaime, nascut al barri i testimoni dels canvis que ha sofert la zona, Jai-ca és un bar amb un look molt característic i reconeixible per la seva barra i un terra de marbre blanc i negre del qual no es veu ni un pam en hora punta. Perquè el Jai-ca és un d’aquells locals de bullici, tapes i barreges. Tant pots trobar-te al del barri, de tota la vida, com el hipster que baixa del Born. Tots ells van a la búsqueda d’una canya ben fresca, un vi o vermut i, como no, de les seves magnífiques tapes, amb racions generoses, a preus molt ronables i una amabilitat poc usual a zones turístiques.

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La barra del Jai-ca ens presenta una oferta clàssica, de tota la vida: patates braves, bombes, croquetes, pinxos moruno, xipirons, bunyols, pescaíto fregit, navalles, pop a la gallega, musclus, gambes salades… El denominador comú, i part del secret del seu èxit, és la matèria primera. Per en Jaime, la qualitat i honestedat en el producte és el que diferencia el seu local dels qui pretenen aprofitar el filó turístic de la zona, del qual, per cert, no en renega en absolut perquè són molts els estrangers que gràcies a les prescripcions i reclam de la gent del bar, acaben sucumbint.

Entre els productes seleccionats per les tapes, Jaime compta amb Casa Boix, especialment amb el beicon ibèric i el pernil cuit (encara que confesa que a casa seva, no falten també productes com el pit de gall dindi). La relació del propietari del Jai-ca amb Casa Boix es remunta a fa més de 5 anys, en els quals hem vist com es manté l’esperit del local, el bon fer i la amabilitat que ens ha captivat. I és que en Jaime és una d’aquelles persones que, a més de ser un professional del sector, t’atrapen amb històries i anècdotes. És impossible no riure quan recorda el mític lloro “Valdemoro”, un clàssic del Jai-ca des de la seva obertura. També ha estat testimoni de com es reunien els membres del PSUC al seu bar, entre d’altres moltes coses.

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Per a Casa Boix, és un plaer conèixer i colaborar amb en Jaime. Li desitgem molta sort amb el seu nou local, encara que sabem que l’èxit està garantit.

“Ahora se está empezando a reconocer la labor del profesional charcutero”

Paco San MauricioFrancisco Royo, Paco, regenta junto a su mujer la charcutería De San Mauricio, entre los barrios de Gracia y La Sagrada Familia. Llegó a este negocio casi por casualidad, hace 14 años. Unos años que le han dado para mucho. Por ejemplo, para convertirse en un reputado cortador de jamón, demandado por diferentes marcas del sector para sus degustaciones. Una de ellas es Casa Boix, con quien colabora en las degustaciones de Paleta ibérica asada. “Una cosa es cortar y otra bien diferente es explicar el producto, saber motivar a la persona que lo está probando, hacer que sea una cata más memorable”.

Con este talante es natural que sea uno de los profesores de la escuela del Gremi Carn, en Barcelona, donde enseña a los alumnos sus secretos en el arte de cortar jamón. “Con aulas como la del Gremi o la de La Boqueria se está contribuyendo a dignificar el perfil del profesional charcutero. Ahora se reconoce su labor, también gracias a los cocineros, que cada vez más confían en nosotros a la hora de escoger un buen corte de carne, por ejemplo”.

Le pedimos un consejo para disfrutar del jamón cocido Casa Boix, producto de referencia en su establecimiento: “con un jamón de alta calidad como este, mi consejo sería quizás el de comprarlo en su justa medida, lo que necesites para el mismo día, sin tener que conservarlo demasiado tiempo en la nevera. El gusto, recién cortado, es mucho mejor”. Además, defiende que “aunque sea para hacer libritos de lomo, el jamón, ¡mejor de calidad!”.De San Mauricio3

De San Mauricio es una tienda de referencia en el barrio. Los jamones ibéricos que se ven desde el escaparate y la forma de cortarlosson el mejor reclamo, pero no los únicos. Paco ha querido diferenciarse con productos de excelencia, de calidad, con marcas seleccionadas y proveedores de largo recorrido. Entre estos productos, destaca, por ejemplo, que el pavo está teniendo un cierto crecimiento “porque además de ser sano, se está redescubriendo su versatilidad de consumo. Casa Boix, con sus recetas, puede ser una fuente de inspiración”.Sobre la Paleta ibérica asada, producto que conoce bien, destaca que es una opción muy fácil de hacer “lo riegas con un chorrito de vino y lo metes en el horno horita y media, y ¡listos! No conozco a nadie que no le haya gustado”.

Como se puede ver, Paco es un profesional quedefiende su trabajo con buen hacer. Tiene claro que no hay que parar, que hay que estar al día de las tendencias, innovar dentro de lo posible. Para Casa Boix es un placer tenerlo, además de como cliente, como colaborador.De San Mauricio1

“El jamón cocido Quílez, al que le damos nuestro toque especial,
nos lo sirve Casa Boix desde hace 15 años”

 

Entramos en el emblemático Colmado Quílez, en la barcelonesa Rambla Catalunya, y nos encontramos a Faustino Muñoz, director del establecimiento y su cara más conocida. Está sirviendo a un cliente, como uno más, algo que hace desde 1976. Con 17 años conoció a su mujer, clienta de la casa, y desde ese momentosu vida ha permanecido unida a este local de referencia en la ciudad.

Se le conoce también por su gran pasión por las aguas, hasta el punto que ha escrito el libro “Aguas del Mundo” contando con la revisión técnica del reputado Dr. Benito Oliver-Rodés.En el libro dio a conocer una nueva clasificación para las aguas que todavía hoy se considera vigente. Tomamos nota, entonces, de su recomendación para acompañar el consumo de la paletilla ibérica Casa Boix: “si la cocinamos con salsa o al horno, mejor agua con gas, porque nos ayudará a hacer la digestión. Si queremos un agua para acompañar jamón cocido, mejor de baja mineralización, ligera, fácil de beber”.

 

Jamón cocido con fórmula secreta

Se le nota que es de carácter inquieto. De esa inquietud por aprender y compartir conocimientos con los clientes y colaboradores. Por eso, para él la relación con los proveedores es esencial: “tan importante es el proveedor como el cliente. La persona, el buen trato,la afinidad, la seriedad, la regularidad en el producto son criterios para seleccionar a los elaboradores con los que trabajamos”. Y uno de ellos es Casa Boix, que desde hace más de 15 años le sirve el jamón cocido al que Quílez le da su toque especial: se macera en la nevera, en lata, durante un mes y se “pinta” con una crema de fórmula secreta que incluye hierbas, azúcar y brandy. Esta manera tan singular de tratar el jamón cocido Casa Boix le confiere un sabor especial que según comenta el propio Faustino “lo ha convertido en uno de nuestros productos clásicos junto, por ejemplo, el café. Los hijos de los que vinieron a hacer la compra diaria en su tiempo vienen expresamente a comprar este jamón, que es el que se ha consumido en sus casas de toda la vida”.

 

Sabores de antes, sabores con tradición

Faustino no para. Son conocidos sus cursos dirigidos a profesionales donde se trabajan productos y se maridan, cuyo lema es “Sabores de antes, sabores con tradición”. Gracias a su formación de sommelier puede aconsejarnos, además de un buen producto, una bebida adecuada para acompañarlo. Por eso, nos sugiere un cava para maridar conjamón cocido, porque “hace muy buen contraste y limpia la boca para seguir comiendo sin empacharse, o por ejemplo, siendo más originales, podemos acompañarlo de un vino de Naranja”.

Además del jamón cocido Casa Boix, en el Colmado Quílez también se puede encontrar nuestra paletilla ibérica. Hace pocos días se hizo una degustación en frío que como siempre, Faustino anunció a todos sus seguidores en la red. “¡Ojalá hubiera tenido esto antes!” dice al hablar de internet. Su página web http://fmsoria.com/ es un referente en contenidos y cuenta con más de 100.000 visitas. Se ríe cuando le comentamos que ¡ni el mejor community manager! Para él las redes sociales han sido una gran vía para contactar con profesionales y consumidores y también para compartir sus conocimientos, aunque recomienda, sobre todo “seriedad y transparencia” en su uso.

Faustino Muñoz es un referente indiscutible en nuestro sector y para Casa Boix es un honor poder ser uno de sus colaboradores y compartir también, conocimientos e inquietudes. Si queréis saber más sobre su frenética actividad podéis haceros fans su página de Facebook: https://www.facebook.com/faustino.munozsoria.